De 5 grundregler for mad og vin
Du behøver ikke kunne 300 druer udenad. Når du forstår fem smagsbroer – syre, fedme, sødme, tannin og salt – kan du selv gætte rigtigt til næsten enhver ret.
1. Syre skærer igennem fedme
Syre i vinen virker som citron på en fed ret: den renser munden og gør hver mundfuld frisk igen. Derfor fungerer en sprød hvidvin med høj syre til cremede saucer, smør, fritter og fed fisk. Det er også forklaringen på, at champagne passer til næsten alt friturestegt.
Eksempler: ovnbagt laks og tarteletter.
2. Tanniner elsker protein og fedt
Tannin er det tørre, snerpende greb i kraftig rødvin. Det binder sig til protein og fedt, og derfor bliver en tanninrig vin blødere og mere frugtig, når du drikker den til en mørbrad eller en velmarmoreret bøf. Til mager mad – eller fisk – står tanninerne omvendt helt bare og virker hårde og bitre.
Eksempel: bøf bearnaise.
3. Vinen skal være sødere end maden
Den regel redder mange middage. Serverer du en tør vin til en sød dessert, smager vinen pludselig surt og metallisk, fordi desserten overdøver dens frugt. Det gælder også hovedretter med sødme – brun sovs, ribsgelé, glaseret svinekød eller asiatiske retter med sukker i saucen.
Eksempler: risalamande og andesteg.
4. Styrke skal møde styrke
En let, sart vin forsvinder til en kraftig gryderet, og en mægtig rødvin tramper hen over en fin dampet fisk. Tænk i vægt frem for i farve: er retten let, mager og delikat, skal vinen være det samme. Er den langtidssimret, mørk og krydret, skal vinen have krop nok til at svare igen.
5. Salt, chili og umami ændrer alt
Salt blødgør tanniner og fremhæver frugten – derfor er saltet mad og ung rødvin ofte en god handel. Chili gør det modsatte: stærk mad forstærker både alkoholens brænde og tanninens bitterhed, så vælg en vin med lav alkohol, meget frugt og gerne en anelse restsødme. Umami fra svampe, parmesan og soja kræver vine med god frugt, ellers virker de tynde.
Eksempler: sushi og chili con carne.
Den sidste genvej: maden og vinen fra samme sted
Når du er i tvivl, så vælg en vin fra det område, retten kommer fra. Italiensk pasta med tomat og en syrefrisk Chianti, spansk tapas og en Rioja, fransk gryderet og en rødvin fra Rhône. Det er ikke tilfældigt – køkkenet og vinene er vokset op sammen gennem generationer.
Slip for at gætte
Vi har allerede lavet arbejdet for flere hundrede danske retter. Søg din ret og få tre konkrete flasker med pris og butik.
Se alle retter